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      冷冻糕点批发

      海绵蛋糕与戚风蛋糕有什么不同?

      返回列表 来源: 发布日期: 2019.11.26

      同样是蛋糕胚,一样鸡蛋面粉白砂糖,为啥有的叫海绵蛋糕,有的就要叫戚风蛋糕,这两款蛋糕到底有何不同?

      海绵蛋糕的历史比戚风蛋糕悠久,相传起源于15世纪的西班牙,后来慢慢传入欧洲。因为其结构类似于多孔的海绵而得名,在国外称为泡沫蛋糕,在国内称为清蛋糕。

      海绵蛋糕

      海绵蛋糕是在鸡蛋处理过之后,容易促成消泡的食材,牺牲掉一些大的、不稳定的食材,留下稳定均匀的小气泡,因此在烤制时长高有限,成品绵密、组织气孔均匀。因此不易回缩,有良好的承重性。

      戚风蛋糕,戚风是chiffon(一种轻薄柔软的绉绸布料)的音译。分蛋打发,只靠蛋白的发泡性膨胀起来,因此整体比较轻盈,原料中用植物油代替黄油,因此口味上也比较清甜不腻。

      1. 口感有什么不同?

      ■ 海绵蛋糕:松软,组织紧密,蛋香味较浓,有一点发干和粗糙

      海绵蛋糕

      ■ 戚风蛋糕:蓬发度高,油水比例高,湿润绵密,组织细腻,富有弹性

      戚风蛋糕

      2. 原料有什么不同?

      ■ 海绵蛋糕:鸡蛋,砂糖,小麦粉,融化的黄油

      海绵蛋糕

      ■ 戚风蛋糕:鸡蛋,砂糖,小麦粉,植物油,水或牛奶

      戚风蛋糕

      通过以上对比我们可以看出:原材料的根本区别是含水量不同。

      3. 粉类和液体的配比有何不同?

      海绵蛋糕

      ■ 海绵蛋糕:海绵蛋糕液体含量低,粉类含量高,所以口感扎实,能提供更好的支撑力。

      ■ 戚风蛋糕:戚风蛋糕配方液体含量高,粉类含量低,所以戚风口感轻盈柔软。

      4. 粉类的加入时机有何不同?

      ■ 海绵蛋糕:海绵有分蛋打发和全蛋打发两种,分蛋海绵是蛋黄糊和蛋白霜先混合,再加入粉类混合均匀;全蛋海绵是全蛋打发完毕后,再加入面粉混合。

      ■ 戚风蛋糕:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加粉类,再与蛋白混合。

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